字格絮語

烹飪教室其實和家裡的烹調環境相差蠻多。今天簡單介紹硬體設備，水槽只有兩個，所以三組必須輪流洗菜、洗碗、洗器具、洗手等；瓦斯爐與抽油煙機有兩座、都是兩口爐，基本上一次煮一道菜，所以可以同時開三爐，但是我們會先看老師示範，之後才由另兩組同時烹飪。老師一次拿一組同學的食材示範，前兩次都是學姐組，今天輪到我們當副手，其實頓時輕鬆不少，可以專心觀察。

教室一隅：

基本上所有工具都是公用的，少數一些大型器具則是不同老師的個人物品（這裡有好幾門烹飪班，也有烘焙班等）。瓦斯爐、烤箱、冰箱都是大型的、非家用，所以第一次去還要學點火，才能順利開爐，備餐空間其實不多，十來個同學們就在兩條走道工作，調味料則是用小收納箱裝著，每次看需要用到哪些，各組輪流使用。

今日菜譜：麻婆豆腐+金銀翡翠蛋絲羹。
學姐的課堂筆記：

麻婆豆腐的重點在食材依次下，烹調時間與調味都必須足夠。

金銀翡翠蛋絲羹，要準備的食材比較多，順序也稍微複雜。

小技巧分享：
*板豆腐買回來後，一定要盡快泡水（充分淹過豆腐），因為豆腐也會出水，這樣才能保存比較久，否則很快就會酸掉。

*豆腐要切得漂亮，重點在於不能硬壓，不然就會碎掉。可以用刀鋒輕輕鋸，讓表面完整，然後再往下切。

*全聯就可以買到辣豆瓣醬和辣油，基本上豆瓣醬帶鹹味，和甜豆瓣醬不一樣。

*麻婆豆腐的第一步驟，是在滾水中加一小匙鹽，將豆腐放入大火燒開，目的在定型，撈起備用。

*接著處理絞肉，基本上肉先熟，然後調味，最後才將豆腐放回，蓋上蓋子燜，最後總調味，灑上蔥綠。

*菇類全都不用洗，香菇、杏鮑菇等用廚房紙巾沾點水擦乾淨即可，可以用刀子切、也可以直接手撕成條狀。金針菇可以連包裝將根部切除，然後再處理。

*香菇選傘面完整肥厚的，想要乾香菇也可以自己放到大太陽底下曬，乾香菇多了維他命D，營養成分反而比新鮮香菇更高。

*鹹蛋已經是熟的，皮蛋可以先用電鍋蒸熟（外鍋半杯水）、讓蛋黃凝固。雞蛋直接打散備用即可。

*莧菜有白莧菜和紅莧菜，今天用的是白的。我第一次看到牠，需要「析」。

*羹的重點在菇類先下，冷乾鍋就下，慢慢煸出金黃色，菇的味道就會出來。

*皮蛋、鹹蛋下鍋後炒熱，一半留在鍋內、一半撈出備用，直接加水煮滾，這時就會出現乳白色湯汁。

希望下次上課，不要再遇到下雨了～